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扬州狮子头是江苏扬州地区经典传统名菜，属于淮扬菜系 。口感松软 ，肥而不腻 ，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口 。“狮子头”千百年来盛誉不衰 ，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法 ，而在适应季节变化 。 不同消费，尊重信仰方面 ，随候用料因物而异 ，富于变化，成为系列佳肴。扬菜品中知名度最高的莫过于“狮子头 ”。用猪肉制作的肉圆 ，以大而圆 ，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜 。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一 ，当时称葵花大斩肉 。宋朝大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯 ，世间真有扬州鹅。 ”虽不能确切的指此菜，但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后 ，作了生动形象的夸张 ，借菜抒怀 。
方法
猪肉馅加入葱末，荸荠末，酱油 ，盐 ，糖，香油 ，花椒水 ，淀粉顺时针搅拌上劲
2搓成大肉丸
3鸡蛋充分打散备用
4将肉丸裹满鸡蛋液入油锅炸至表面金黄
5.将肉丸放入大碗中，将调好的汁倒入肉丸 ，撒适量葱姜 ，八角，水开上锅蒸二十分钟 。
6另起锅 ，将洗净对半切开的小油菜放入热水中加少许油和盐焯熟过冷水后沥干
7将油菜摆于盘边 ，蒸好的丸子放在油菜中间，去掉葱姜丝
8将蒸肉丸的汁倒入锅中 ，加入适量水淀粉收成浓稠的芡汁 ，浇在丸子上，美味的扬州狮子头，好吃到没朋友。
在传统上 ，江苏菜与鲁菜 、川菜 、粤菜被称为中国四大菜系 ，主要以金陵菜、淮扬菜 、苏锡菜 、徐海菜等地方菜组成，但通常以淮扬菜为代表菜系 。
而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称 ，“淮”即淮菜 ，以淮安为代表;“扬”即扬菜，以扬州 、镇江一带为代表 。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味 ，名菜多用当地产的普通原料 ，没有居高临下的气派，也不平淡无味 ，无论是选料 、刀工、调味等都中规中矩 、精工细作 、讲求韵味 ，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩 、脆的特色 ，又融合了北方菜的咸 、色、浓特点 ，形成了自己咸甜适中 、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡 ，更能突出原料的本味 。
淮扬菜的原料以鲜活为主 ，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础 。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求 ，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
在四大菜系中 ，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干 ，能批成30片的薄片;一块嫩豆腐 ，能切成细丝如发的“文思豆腐 ”，其精细的刀工 、娴熟的拼摆 ，加上精当的色彩配搭 ，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品 。
提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头 ”呢?这道全国闻名的江南菜式 ，绝对是一道经典名作 。
蟹粉狮子
原料：
去皮精五花肉1000克 ，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵 ，葱、姜米各5克。
调料：
胡椒粉3克 ，盐10克，味精5克 ，鸡粉10克 ，高汤300克，鸡汤750克 ，料酒5克。
做法：
1 、五花肉斩成石榴米粒状 ，加葱 、姜米、胡椒粉、料酒 、味精 、盐、高汤搅匀上劲 。
2 、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子 ，下入沙锅 ，缀上蟹粉，盖上白菜叶 ，炖3小时即可 。
技术描述：
传统的狮子头菜肴 ，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里 ，仔细摇一摇再放在桌子上 ，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般 。
做成功的狮子头 ，应该是肉香醇厚与清鲜怡人 ，两者兼备的 。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然 ，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的 ，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四 。但如今市场上的猪肉都是饲料猪 ，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉 ，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花 ，肉香也不足 。肉取好后还得肥瘦分开成片 ，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般 ，这其中的关键是不可以用绞肉机绞 ，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食 ，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
做狮子头不仅对刀法 、刀功讲究 ，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的 ，所以没有绞肉机绞出来的有粘性 ，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类 ，要想这堆不团结的肉粒抱成团 ，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后 ，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手 ，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开 。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态 ，否则火一大 ，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上 ，千万不要着急 。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上 ，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨 、老母鸡 、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤 ，是狮子头的鲜味来源 。骨为汤底 、鸡为清鲜 、鹅为浓香 ，三者皆为高汤灵魂，且味型有别 ，自然鲜得有层次 。
注明：
蟹粉狮子头是镇江名菜 ，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(镇江人俗称“斩肉”)。其做法很多，有清炖 ，有水氽的 ，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉 ，配料因季节而异 。初春 ，河蚌上市，有河蚌斩肉;清明前后 ，春笋、芽笋上市 ，做笋焖斩肉;夏天，有斩肉;秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头;冬天用冬笋 、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉 。冬天的小青菜 、豌豆苗甚好 ，亦可做陪衬。春、秋两季 ，还可以做鱼回鱼烧斩肉 。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽 。做斩肉讲究刀功 ，要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉 ，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果 。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制 ，成熟后 ，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间 。取开煲盖后 ，仅见菜叶覆盖煲内 ，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚 ，腾腾热气中散发出阵阵肉香 、蟹香 、菜香。
盐水鸭
原料：
鸭腿一个 ，姜片、蒜片 、葱结各少许 。
调料：
盐 、料酒、八角 、花椒 、茴香各适量
做法：
1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上 、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿 ，记住多用手搓 。
2 、将盐、花椒 、茴香干锅炒香 ，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用
3 、将抹完盐的鸭腿放到容器中 ，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜) ，中间每隔半天将析出的盐水倒掉。
4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅 ，水要没过鸭腿 ，加姜蒜片、葱结同煮 。
5 、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右 。
6 、捞出后，凉透 ，再切块装盘
烹饪技巧：
1、最好是整鸭 ，瘦鸭为好。
2 、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色 ，香味扑出时即可。
3 、抹盐有一原则 ，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐
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