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麻辣烫的高汤分毛汤 、奶汤 、清汤两种 。主调料为：鸡鸭骨、碎肉 、猪皮 、老母鸡等 。
麻辣烫汤料分为：毛汤、奶汤、清汤。
1.汤原料：鸡鸭猪骨 ，碎肉 ，猪皮等，无特别要求，这些就够了 。
2.奶汤原料：选鸡鸭猪骨 ，猪爪 ，猪肘等易出汤白的原料，这样熬出来像奶一样白 。
3.清汤原料：老母鸡（最好是放养的老母鸡) ，配部分瘦猪肉。
汤料做法：
1.汤大量用于普通烹调 ，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡鸭猪骨 ，碎肉 ，猪皮等，无特别要求 。火侯：冷水煮滚 ，去沫 ，沫一定要去干净 。放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍 。
2.奶汤原料：选用鸡鸭猪骨 ，猪爪 ，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，沫去干净，放入葱姜酒 ，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3.普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫 ，放入葱姜酒 ，随后改小火，保持汤面微开 ，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 ，火过小烧出的汤将不鲜美。出汤率：原料的1-2倍 。
这样做出的汤料会十分鲜美 。并且也十分的有营养，高汤对于做麻辣烫来说是非常重要的。如果高汤做出来不好 ，麻辣烫做出来的味道就不会好吃了。高汤做起来是非常有研究的 ，配料各方面都不能马虎，只要用心去做 ，才能做出来鲜美的麻辣烫高汤 。
麻辣烫高汤的做法：
主料：猪骨头一块 、鸡骨架一块
辅料有辣椒1g ，花椒1g，麻椒1g，料酒2g ，姜1g ，葱1g 。
1 、首先我们选择的主料有猪骨头，鸡骨架 ，还有鸭骨架 ，辅料有辣椒，花椒 ，麻椒 ，料酒，姜 ，葱。
2、把花椒和麻椒放入纱布袋里面 ，防止在汤中吃到嘴里有涩的感觉，麻椒和花椒的用量根据当地人的口味而定 ，装好后用线绳扎紧 。
3 、把姜切成片 ，把葱切成段，备用 。
4 、接下来，把三种骨头过一下热水 ，去一下腥味 ，水烧开后放入三种骨头。
5、加入适量的料酒，开大火 ，过一下热水就可以 ，等到水再开起来，就可以把骨头捞出来 。
6 、好 ，水已经开起来了 ，关火，把骨头捞出来 ，把水倒掉 。
7 、锅中重新加入清水 ，开火，接着把骨头放入。
8、再放入装有花椒 、麻椒的布袋 ，放入葱 ，姜，放少许辣椒，大火烧开后 ，转小火熬制7到8个小时 ，就可以用了 。好，高汤的制作已经完成 。
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